L’interview de Marc Alvarez, petit nouveau chez La Belle Assiette !

Un nouveau chef a récemment rejoint l’équipe La Belle Assiette. Nous vous invitons à découvrir l’enthousiasme de Marc Alvarez dans l’interview du blog de la Belle Assiette.

LBA

D’où venez-vous ?

Je suis né et j’ai grandi à Paris.  Mais tous mes grand-parents sont espagnols, ce qui me permet de profiter d’une double culture franco-méditerranéenne. Ça se retrouve dans ma personnalité, comme dans les assiettes que je prépare. Je maîtrise les grands classiques, et j’adore les goûts qui envoient en bouche !

Quand avez-vous découvert la cuisine ?

Je ne m’en souviens pas ! J’étais très jeune en tout cas. Nous cuisinions tout le temps en famille, et nous faisions toutes les semaines le marché. J’ai pu apprendre à travailler les produits de saison ! Et surtout j’ai été habitué à la variété. C’est certainement pour cela que je suis très curieux. Si je vois un produit que je ne connais pas sur le marché, je le prends tout de suite ! Dès que j’ai habité seul, à 18 ans, mon appartement est vite devenu la cantine de mes copains. Cela m’a semblé naturel, parce que j’adore recevoir.

Avez-vous suivi une formation spécifique ?

Non. Je suis un autodidacte  Mais un autodidacte averti !
J’ai travaillé en tant que cadre dans le médico-social avant de devenir professionnel de la restauration. Je pratiquais ma cuisine régulièrement, et étais abonné à quelques magazines culinaires. Un jour, j’ai franchi le pas, et j’ai décidé d’ouvrir mon restaurant. J’ai appréhendé le fait de diriger des cuisiniers avertis. Mais cela s’est très bien passé ! Je n’ai jamais rencontré de problème avec la conception des recettes, mais j’ai du apprendre au début quelques méthodes. Ce n’est pas parce que l’on sait bien cuisiner pour 8, que l’on sait le faire pour 50. Néanmoins, tout s’est très bien déroulé grâce à l’aide de mon équipe. J’ai cependant évidemment suivi les formations nécessaires sur la maîtrise des risques alimentaires.

Que retenez-vous de l’expérience de votre restaurant ?

C’était magnifique ! C’était un rêve depuis que j’étais petit, et je suis très heureux de l’avoir accompli. Le Don Juan était un restaurant du 3ème arrondissement de Paris que j’ai créé et tenu pendant 5 ans. Il a été élu coup de coeur dans la sélection du Gault&Millau 2006. Le Don Juan,  c’était une cuisine d’atelier. La carte comportait 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. Pour ne jamais rentrer dans une routine, chaque semaine nous concevions une nouvelle entrée, un nouveau plat et un nouveau dessert radicalement différents qui en remplaçaient d’autres. C’était beaucoup de travail, mais l’expérience a été très enrichissante pour notre créativité. L’aventure était passionnante, mais j’ai du faire pendant 5 années une grande croix sur ma vie privée. Quand on est Chef de son restaurant, on est aussi le comptable, le DRH, le plombier, et l’architecte ! Je travaillais 15h par jour 6 jours par semaine.

Qu’avez-vous entrepris après le Don Juan ?

D’abord, j’ai pris quelques vacances ! Ensuite, j’ai fait du conseil auprès de professionnels pour la réalisation de leurs cartes. Contrairement à ce que l’on pense, concevoir une carte est beaucoup plus technique que créatif. Pour pouvoir s’organiser en fonction de celle-ci, il faut mobiliser le savoir-faire des cuisiniers, tenir des ratios de coûts, prendre en compte le nombre de mains en cuisine, etc.

Quand êtes-vous devenu Chef à domicile ?

Cela fait maintenant plus d’un an que je suis devenu traiteur et chef à domicile à plein temps. Ce que j’aime dans ce métier, c’est le contact avec les clients. j’adore quand ils viennent fouiner dans la cuisine, ou quand ils m’aident dans la préparation. Non pas que je veuille me décharger du travail, mais comme pour tout artisan je pense, il est très gratifiant de transmettre son savoir-faire. Les contraintes du restaurant disparaissent, il n’y a plus de ratios de coûts et chaque repas est un projet. Mais d’autres contraintes apparaissent, comme le fait que la cuisine de nos clients peut être…surprenante ! C’est aussi ce qui fait le charme du métier. Sans difficulté, on ne s’amuse pas ! De tous les artisanats, je pense que la cuisine c’est celui qui est le plus “ici et maintenant”. Quoiqu’il arrive, il faut que quelque chose sorte et vite !

Quel est le meilleur compliment que l’on puisse vous faire ?

J’aime qu’on reconnaisse que ma cuisine est sincère. Ce qui est intéressant, c’est quand les goûts s’assemblent plutôt que de se mélanger, ou que les sauces révèlent plutôt que de masquer. Mais je suis là avant tout pour donner du plaisir. Alors quand on me dit que j’ai réussi, c’est tout ce qui compte !

Marc-Alvarez

Retrouvez Marc et ses menus sur La Belle Assiette !

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